Decidí el día de mi cumpleaños (ayer) hacer algo especial, algo que llevaba planeando desde hace años: fabricar cerveza. Había comprado libros con relación al tema y durante unos años fui socio de "
El club de las cervezas del Mundo", a los que he pedido el kit completo para poder fabricar cerveza en casa (hay varios proveedores de este tipo de material, pero me ha parecido el más completo).
Aparte de este kit, tuve que comprar una perola de acero inoxidable de 14 litros (foto 1) y... el agua, aunque en principio vale la del grifo (previo reposo unos días para retirar el cloro) donde vivo es de muy mala calidad.
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| Foto 1. Perola de cocción, cazuela para el agua de la levadura, olla de apoyo |
Para que se entienda mejor lo que he hecho, comento muy breve y simplificadamente qué hay que hacer para fabricar cerveza, procedimiento que básicamente sirve para preparar la comida a la levadura:
1. Recolección de cebada. La cerveza "normal" se suele hacer de cebada (aunque se puede hacer de cualquier cereal e incluso otros productos). Este punto se explica solo.
2. Malteado. Es la fase más compleja del proceso, después de acondicionar la cebada (limpieza de hierbas, tierra, etc) hay que remojarla y escurrirla para que germine controlando la temperatura y después someterla a un proceso de desecado donde son neceasarios controles exhaustivos de tiempos y temperaturas. El resultado final es la malta, donde una parte de la cebada se ha transformado en almidón (y se han generado enzimas que servirán para la siguiente fase) habiéndose detenido la germinación.
3. Maceración. La malta triturada debe someterse a varios procesos de cocción a diferentes temperaturas, proceso durante el cual se va rompiendo el almidón en las moléculas que lo forman, azúcares que pueden fermentar. El producto final de esta fase es el mosto del que se va a alimentar la levadura.
4. Lupulación. Dentro del proceso de maceración, debe añadirse el lúpulo, que confiere a la cerveza su amargor característico además de servir de conservante y de agente aglutinante (que permite clarificar la cerveza).
5. Levadura. Se añade al mosto lupulado a una determinada temperatura que permita la activación de la levadura, dejando posteriormente la mezcla durante varios días para la transformación de los azúcares en alcohol.
6. Añadido de azúcar en la proporción adecuada previa al embotellado para que la cerveza genere gas carbónico.
7. Embotellado.
8. Maduración de la cerveza.
Parece claro que yo no he ido con la guadaña al campo a cortar un poco de cebada para mi cerveza, ¿en qué punto de los indicados he comenzado la fabricación?.
El kit que me han suministrado incluye lo que se denomina extracto líquido de malta, que básicamente es el mosto concentrado, lo que simplifica enormemente el proceso de macerado... porque ya está hecho, lo único que hay que hacer es hervirlo y añadir la cantidad adecuada de agua para obtener el mosto propiamente dicho que vamos a dar de comer a la levadura.
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| Foto 2. Extracto líquido de malta |
El estracto líquido, que tiene consistencia como de miel y un sabor dulzón que no sabría describir en estos momentos, contiene ya lúpulo, aunque el kit incluye una bolsa con pellets de este producto que el suministrador recomienda no utilizar porque podría acentuar mucho el amargor de la cerveza.
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| Foto 3. Pellets de lúpulo |
Lo cierto es que no pude resistirme y utilicé la bolsa donde venía el lúpulo (foto 3) y la puse a remojo en la malta en una de las latas donde había echado agua hirviendo (para "rebañar" la malta remanente), probé el resultado y aunque sólo estuvo un par de minutos, era evidente el fuerte sabor del lúpulo.
Antes de comenzar a cocer la malta he hervido agua en una cazuela para
rehidratar la levadura de la cerveza que incorporaré al final, cuando se
alcanza la temperatura adecuada en el mosto, en el
siguiente vídeo se puede ver su activación (se añade la levadura al agua previamente hervida cuando está a 27ºC):
Comienzo la fabricación en el punto 3 preparando el mosto para lo cual utilizo la perola grande con 5 litros de agua, una vez que hierven separo 2,5 litros de agua en otra olla (foto 2). En la perola echo el contenido de las latas y el agua de la otra olla la echo en las latas, para "rebañar" (en una de ellas pongo 2 minutos la bolsa con el lúpulo). Dejo hervir la malta en la perola y después incorporo el contenido de las latas, el proceso de cocción dura unos 15 minutos.
Una vez finalizada la cocción, pongo la perola al baño maría en la bañera para bajar rápidamente la temperatura durante 20 minutos.
Finamente, mezclo el contenido de la perola con 10 litros de agua que tenía previamente preparados en el depósito de fermentación (suministrado con el kit) y completo la mezcla hasta llegar a los 23 litros.
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| El mosto ya preparado en el depósito de fermentación |
Hay que remover bien durante varios minutos para que se oxigene la mezcla y favorezca el trabajo de la levadura. Me costó bastante llegar a la temperatura de 25 ºC que indica el suministrador, tuve que usar un ventilador (la temperatura ambiente era muy similar a la del mosto), cuando la conseguí añadí inmediatamente la levadura, previamente tomé una medida de la densidad del mosto (los vídeos están en vertical pero me ha parecido interesante incluirlos):
El densímetro marca la densidad relativa de la mezcla y sirve de medida del avance de la fermentación, en este caso, medí 1.042 de densidad relativa, cuando la fermentación haya finalizado, la densidad relativa deberá ser inferior a 1.016 o de lo contrario no podré embotellar la cerveza (las botellas podrían reventar). aproximadamente cada 2 días haré una extracción y mediré la densidad, cuando esta no varíe la fermentación habrá finalizado.
Una vez tomada la medida y añadida la levadura, cierro el depósito con su tapa e incorporo la válvula de fermentación:
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| Válvula de fermentación |
En la foto, tomada unas 8 horas después de añadida la levadura se ve la diferencia de columna en el sifón debida a la presión de los gases de fermentación. Este dispositivo permite por una parte que el anhídrido carbónico salga del depósito y por otra que no entre aire que podría perjudicar el sabor de la cerveza.
A la mañana siguiente, a las 7:10 (eché la levadura el día anterior a las 13:40h) la fermentación ya era bastante intensa, como se ve en el vídeo siguiente:
Se observa también el tapón rojo que salió despedido junto con algo de agua y se puede apreciar la espuma generada en la parte superior del depósito: la
levadura es de fermentación alta, alta tanto por la temperatura de activación y
desarrollo como por la situación donde actúa.
Aunque no lo he indicado (y casi es lo más importante), antes de comenzar a trabajar he limpiado todos los elementos que he utilizado de forma meticulosa con un desinfectante químico (incluido también en el kit).
Después de seis u ocho días la fermentación deberá haber finalizado, con lo que habrá que trasvasar lo que ya será cerveza y después embotellarla, previo añadido de azúcar. Dos semanas después del embotellado ya se obtendría una cerveza consumible pero conviene dejarla 3 o cuatro semanas más para que madure. De momento todo va según lo previsto, los resultados dentro de algunas semanas.
